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马大个老北京炙子烤肉的百年兴衰

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发表于 2017-5-3 14:33:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
明末清初,金戈铁马,大漠狼烟,肥美的牛羊孕育出强壮的塞外铁骑。攻城略地,入主中原,满蒙人喜食烤牛羊肉,大口吃肉,大碗喝酒,好不过瘾。牛羊肉补血补虚,滋阴升阳,京城百姓皆视为上品。

马家老店就在那时开业了,传到马老爷子这一代,少说也有一百多年了,五十年代公私合营,马老爷子将家传的手艺和毕生的精力都奉献给了国家。获得各种奖状证书无数,直到退休,有几道清真菜还是他的独门秘籍,可谓后继无人,面临失传。

九十年代马老的儿子下岗了,思前想后,他跟马老张嘴了,爸我要把马家的手艺传下去,马老一听,头摇的跟不郎鼓似的,不行,你的性子这么急,干不好这行!磨了好几天,马老终于松口了,想开店,可以!先把肉分明白了,这个马大个也是个倔人,认准的事,十头牛都拉不回来。真的就去牛街支了个摊儿,批发牛羊肉,这隔行如隔山,难呀,可想而知,自己选的路,趴着也得走完,从挑活牛羊,到挑白条牛羊,再到拆分,剔骨,去筋膜,不知道着了多少急,手也不知道切破多少回,这一干就是八年,总算挺过来了。对牛羊可谓是了如指掌。

这时马老总算收下了这个徒弟,把烤肉的技术毫无保留的传授给了儿子。经过千辛万苦,十年的锤炼,2008年马大个老北京烤肉(虎坊桥店)终于开业了,站在自家的店前百感交集,马老爷子和儿子的眼睛都湿润了。‘

马家的烤肉要精选小牛,小羊最稚嫩的部位,剔去筋膜,手工切成铜钱厚的小片,加入秘制调料拌匀,半村厚的铸铁炙子在炭火上烧热,葱白香菜垫底,将肉倒上去,浇上马家秘制调料汁,吱吱作响,满屋飘香,飘到院子里,飘到街上,喷香的味道飘满了整条胡同…

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